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人生で初めて手作りソーセージを作りました。

先週末、のチャレンジでした。

手作りウィンナー作りです。

皮は塩を落として、水洗い。15分間水に浸けて塩抜きに。

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羊腸です。これは細いタイプ。

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中身の肉の塩分は大体、肉500gに対して10gくらいの薄味にしたから、塩分濃度的には2パーセントくらい。
香辛料は、見たサイトで全部違ったレシピと分量だったので、私は"イタリアンハーブミックス"と"まぶしてくださいムニエル"に。

この中のハーブ類でほぼ網羅されているはず。(笑)

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香辛料1種類に付き、香辛料小さじ1だったので、香辛料の種類の数だけの小さじの杯数に。

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500gに対して、100gの牛乳を少しづづ流し入れて、こねこね。
この時、牛乳はキンキンに冷えているものを使います。

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しばらく捏ねると粘りが出て白くなります。

私は最初、味噌作りした時の電動ミンサーの付属品のウィンナー用キットを使おうと思っていたら、大失敗。
電動ミンサーに付属しているものは、なんとフランクフネト用でした~。あらら・・、皮にサイズがあるとは知らなかった~。
私が知らずに購入していたのは、10mm用だったみたい。フランクフルトの径は20mm以上あるから、10mmくらいの羊皮が入らなくて当たり前。

おかげさまで便利な世の中。急遽、手絞り用に付いている絞り口を追加で購入しました。(笑)

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皆さんも、必ず口の大きさと羊腸のサイズには気を付けて下さいね~。大きさをあわせて買いましょうね~。

我が家の苦肉の策。ガムテープで固定~。(笑)

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どしても電動ミンサーが使いたかった~。(笑)


水で塩抜きした皮は絞り口の先端にストッキングを履かせる様に最後の25mmくらいを残して手繰り入れていきます。
これが意外と難しい。
均等に力を入れて親指と人差し指を交互に前・後ろにずらしていかないと羊腸が金属に負けて破れそうになります。

それと、しっかり水分がついていないと、スムーズにするすると入っていかないのですわ。
私が苦戦しているのを見た娘が、私の方を見て『くすっ』と笑って去って行きました。

私、なんでこんなことしているんだろう・・・、っ気持ちになりながら、きっとこの記事を読んで手作りウィンナーを作ってみようか、って気持ちになった方が、皮の準備をしている時、きっとうちの娘の気持ちと私の気持ちがわかることでしょう。

そんな風なことを考えていたら、一人爆笑してしまいました。

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25mmを残して入れ終わったら、絞りはじめます。
最初のミンチが出る時は、途中の空気を一緒に運んできますので、その空気を抜いてから肉との間に空気ができない様に結びます。

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それから肉を注入~。

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初心者にしては、まぁまぁ綺麗に入った方かな?

はて?どうしてかなぁ・・、ウィンナーを作りながらどうしても可笑しくて笑ってしまいます。
きっと、このはさんも笑いをこらえながら作業したのでしょうかねぇ・・・(^m^)
これからウィンナーに挑戦される方、どうして私がここらあたりで可笑しくって笑ったか、検証してみて下さいね~。(爆)

この後、普段見るウィンナーくらいのサイズになる様にねじるのですが、これも見た目よりうまくいっていませんでした。
失敗すると、ゆでている最中にひねりが戻っちゃうんです。(笑)

ひねりが終わったら、10分ほど冷蔵庫で寝かせてから70度で30分ゆでる、と書かれてありました。
が、温度計がなくてしかたなく、ごとくを重ねました。

ごとくって、なベやフライパンを設置する金具です。隣のレンジのごとくを上に乗せ、『親がめの背中に子がめをのせて~』

弱火の遠い火にしました。

ジャムを低温調理したりする時もこの方法を使うときがありますよ。

ゆでること、30分。

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この後、引き上げて、フランパンで焼き目を付けていただきました。

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旦那さまはこんな美味しいウィンナーは食ベたことがない、って絶賛していましたが、私は自画自賛とはいかず・・・。

味も良い。皮も良い感じ。なのに、期待していたパリっの後のジューシー~、はどこ???

荒びきウィンナーのあのぷりぷり感は???

それと次回への課題になってしまいましたが、捏ねた時の温度と粘りの出し方、これでかなり食感が違ってくるのかも。

手作りウィンナーはなかなか奥が深そうです。

残ったお肉は皮がもうおしまいだったので、ラップにくるんで、アルミホイルで包んだものを冷蔵庫で冷やしてから、
フライパンに水を張って、蒸し器の嵩上げ底の上に置いて、蒸すこと7分。
皮なしウィンナーのでき上がりです。

マスタードを塗った姿を見た娘と顔を見合わせて爆笑したことは言うまでもありません・・・。

同じ材料だったのですが、温度と加熱時間で柔らかさも食感も随分違います。
70度30分ではお肉がめちゃめちゃ柔らかいんですが、肉質がおからの様です。(だから旦那さまが絶賛したのか???)
蒸し器で7分の方は噛み応えが少しある感じ。

今回は、ミンチ肉(しかも冷凍を解凍後?)だったので、こんな感じでしたが、生肉から作っていたら全然違うものになっていたと思うので、次にウィンナーを作る時は、お肉をミンサーでミンチにしてからにします。次はタマネギとかも入れてみようかな~。

娘いわく、
『これ、マスタードより、荒挽きこしょうの方が合うと思う。』では、次回はそれも多めに。(笑)

でも、次に挑戦したいのは、アレですよ、アレ。

そう、ウィンナーの燻製。

ウィンナーは燻製してから低温茹でするみたいです。次回は桜のチップをゲットせねば・・・。p(^^)q

色んな意味で笑ってしまう手作りウィンナーでした。おしまい。
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No title

ついにやりましたか~
やっぱりミンサー買ったらいつかやると思ってた~
初めてにしては、かなり完成度の高いのが出来たんじゃない~
:*.;".*・;・^;・:\(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:


市販の調味料は化調が沢山入ってるので注意が必要ですね。
写真upにするとアミノ酸等の記載があった。
そして、肉をこねる時には大きなボールかたらいに氷水・・・
その上にこねる肉ボール乗っけて作業すると脂が溶けにくくなります。
当然、手早く作業するのもポイントですね~
腸をを筒にセットする時は水の中でやったらやり易いですよ~

冷凍か生かでかなり肉の美味しさも違います~
スーパーで買うのは絶対冷凍してあるので、近所の肉屋さんなどでミンチされて無い生肉指定して買ってねぇ~
そうじゃ無いと平気で冷凍肉持たされます。
都会だとそうでも無いか?
赤身肉と、脂身肉は別々に購入して混ぜる。
市販の挽肉は屑肉を集めてるだけだから~

脂身が多い方がジューシーに仕上がります。
安い肉でも美味しく出来るじょ~
頑張ってねぇ~

あ、スモークしてないやん~
先にスモークすると皮が乾燥するので食べた時のパリパリ感がupします。

このはさん、おはようございます~。

> ついにやりましたか~
> やっぱりミンサー買ったらいつかやると思ってた~
> 初めてにしては、かなり完成度の高いのが出来たんじゃない~
> :*.;".*・;・^;・:\(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

出て来た腸詰めを引っ張るタイミングが悪いと貧相なウィンナーになっちゃうけど、自分で作ると太さもある程度調整できて面白いですよね。

> 市販の調味料は化調が沢山入ってるので注意が必要ですね。
> 写真upにするとアミノ酸等の記載があった。

流石、このはさん、鋭い~。(笑)
そうそう、特に保存料が怖いですよね。このはさんは香辛料は何を入れたのが一番美味しかったですか?

> そして、肉をこねる時には大きなボールかたらいに氷水・・・
> その上にこねる肉ボール乗っけて作業すると脂が溶けにくくなります。
> 当然、手早く作業するのもポイントですね~
> 腸を筒にセットする時は水の中でやったらやり易いですよ~

なるほど~、そうでしたか。今度それでやってますね。実はもしも今度購入した金口でできなかった時のことを考えて、フランクフルト用の羊腸も買ってみたので次作ってみようかと思っていたんです。(^^)

> 冷凍か生かでかなり肉の美味しさも違います~
> スーパーで買うのは絶対冷凍してあるので、近所の肉屋さんなどでミンチされて無い生肉指定して買ってねぇ~
> そうじゃ無いと平気で冷凍肉持たされます。
> 都会だとそうでも無いか?
> 赤身肉と、脂身肉は別々に購入して混ぜる。
> 市販の挽肉は屑肉を集めてるだけだから~

やっぱり!
私も敗因はそれじゃないかと思っていました。お肉がおからみたいにパサパサした感じのウィンナーって???でしたもの。でも手づくりの味は塩分と好みのハーブの味で味と風味は最高ですね。
>
> 脂身が多い方がジューシーに仕上がります。
> 安い肉でも美味しく出来るじょ~
> 頑張ってねぇ~

は~い、頑張りますよ~。手作りウィンナーでバーベキュウも美味しいそうですね。♪

> あ、スモークしてないやん~
> 先にスモークすると皮が乾燥するので食べた時のパリパリ感がupします。

そうなんですよ。まだ薫静用のチップを買っていないんです。チップもピンキリで、ネットを見ているとこれは魚には合うけど肉には合わない、とかチップの種類によって、皆さんこだわりがある方が多くて・・・。迷ったけど、わからなくて。このはさんは、ウィンナーの時は何が一番合うと思います?

No title

香辛料はシンプルに塩胡椒が一番ですね。
市販の物は肉の質が悪いから色んな調味料で誤魔化してるのでしょう~

チップは最初の頃、色んなチップを試して見たけど・・・
おいらは鼻が効かないみたいで、あんまり違いが解らなかった~
(^^ゞ

ご自分の好みを探して色々試して見て下さい~
調味料、茹で方、チップ、燻煙時間など・・・
調整する部分が沢山あるので、なかなか奥が深いですよ~

現在は、年に1度クリチキ作るのと、ベーコンだけに落ち着いていますが・・・
当時は本気でハム、ソーセージやさんに商売替えしようと考えましたが、家の改造や許認可とハードルが高くて諦めました~
(^^ゞ

このはさん、再びこんばんは~。

> 香辛料はシンプルに塩胡椒が一番ですね。
> 市販の物は肉の質が悪いから色んな調味料で誤魔化してるのでしょう~

ふむふむ。なるほど~。確かにネット検索していた時、塩胡椒のシンプルなのを紹介しているのが多かったです。
メモメモφ(^^)

> チップは最初の頃、色んなチップを試して見たけど・・・
> おいらは鼻が効かないみたいで、あんまり違いが解らなかった~
> (^^ゞ

そうなんですね。と言うことはまずは普通にHCとかで売っているものを試してみますね。

> ご自分の好みを探して色々試して見て下さい~

了解!(笑)

> 調味料、茹で方、チップ、燻煙時間など・・・
> 調整する部分が沢山あるので、なかなか奥が深いですよ~

そうなんですよね。でも、作れたら友達が遊びに来た時とか、一緒に作ったりしたら楽しそう~。(笑)
手作り感がなんとも良いですよね。燻製・・、あぁ、まだ見ぬ未知の世界です~。楽しみ、楽しみ。

> 現在は、年に1度クリチキ作るのと、ベーコンだけに落ち着いていますが・・・
> 当時は本気でハム、ソーセージやさんに商売替えしようと考えましたが、家の改造や許認可とハードルが高くて諦めました~
> (^^ゞ

あはは、このはさんらしい~。
確かに、食品で商売をしようと思ったら、色んな法律とか日本食品規格とか許可とか申請とかありますね。
規模が大きくなったり、スタッフの人数が増える規模になったら食品の細菌検査は義務づけられるし、それで賞味期限決めたりとか、成分表を明示も義務づけられて、お金のかかること、いっぱいですねぇ。大分では成分表を書くための成分測定だけで2万8000円くらいかかるんですよ。
しかも細菌検査もそこそこお値段します。これはネットでも発注できそうですが、色々高い~・・・。うちの場合は個人だから免除されてる。でも食中毒とかにはならない様にだけは気をつけてます~。

No title

凄いな~ァ!!
自分では納得いかなくっても
ご主人が褒めてくださって・・・よかったね

この実行力に拍手!!

miyakoさん、こんばんは~♪大変遅くなって申し訳けありません。m(_ _)m

> 凄いな~ァ!!
> 自分では納得いかなくっても
> ご主人が褒めてくださって・・・よかったね
>
> この実行力に拍手!!

ぅわっ、monalisaさんからも褒めていただいたちゃった!♪
嬉しいなぁ。
そうなんです。私は人様から褒めてもらえる様な十八番ってあまりないんですけれど、作ったことがなかったことにチャレンジした甲斐がありました~。(笑)
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