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ブルーベリーの蕾とジャム作り

山の畑ではブルーベリーの蕾が動き始めました。

2019年3月24日撮影 アリスブルー

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うちには、2本の『アリスブルー』とタグがあった品種があるのですが、1本は明らかにラビットアイ系っぽく、1本はハイブッシュ系っぽい。
どちらかが、品種違いなのだろうけれど、品種同定するにも、それが本物かどうかわからないので、何を信じて良いものやら・・・。

今日も長文になります。長いのが苦手な方はスルーして下さいね。

さて、先週、東京から17本欲しいと、ブルーベリージャムのご依頼がございまして、1週間で仕事から帰ってから夜な夜なの仕事として作った量、約50本。
我が家で一回に作れるジャムの量は15~17本です。
これだけ作るのに2Kgの果実が必要です。
どうして1回に15本くらいしか作れないの?って?

うちで、ジャム瓶を煮沸消毒する大ナベには、ビン、フタ、おたま、ビンを取り出す為のトングなど、一緒に入れられる限界がそのくらいなんです。

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我が家のレシピは、果実1Kgに対して砂糖300g+クエン酸少々の割合で1キロ当たり、TOTAL 20分程度火を通しています。

ジャムも収穫できる地域によって、果実の水分量が違うので、これはあくまでも暖地での目安です。

どうして違うのか?

それはね、暖地では梅雨があるから。
特にハイブッシュ系のほとんどの収穫時期と梅雨が重なります。

だから、信州とか東北とか北海道に比較すると、こちらは果実の水分量が多いんです。(笑)

同じ農園内でも、梅雨時期に収穫できたものと、秋口に採れたものでは、とろみが付いてくる時間が全く違うので、油断もスキもない・・・。秋に収穫したものでお天気続きの時に採れたものは、すぐにジャムが硬めになる~・・。

それだけ手作りジャムは微妙な調整が必要なんです。(^^)

皆さんは、ブルーベリーの系統とか、生か冷凍か、などで、色々作り方を変えたり、こだわったりしていますか?

我が家は、ちょっとこだわっています。味が全然違ってくるから。

収穫したら持って帰るまで冷やす→洗浄→乾燥→当日出荷or即冷凍が基本。

うちは、ジャムの材料にラビットアイ系とハイブッシュ系を半分づつ使います。ラビットアイ系をとろみベースとして、ハイブッシュ系は粒として食感を残す様に。

そして、ラビットアイ系は、できるだけ生の新鮮なうちにジャムにする様にしています。

ラビットアイ系は冷凍期間が長くなると、果実が酸化して茶色っぽくなって来たり、発酵しやすくなったり、皮の水分が飛んで、皮がシバシバ・モサモサ感が出てくることがあるのです。それを避けるため。
(ハイブッシュ系はそれが比較的少ないと感じています)

以前は、種・皮が気になるからと、裏ごししていたんです。
すると、裏ごし器に種と皮が残るでしょ、皮の内側に天然のぺクチンがいっぱいだから、それが網に残ってしまい、ジャムが固まりにくくなっちゃう。

で、それではいけない!でも種と皮の硬さはどうにかしたい。めっちゃこだわりで、皮と中身を取り分けて、中身の種を裏ごしして、皮とジュースでベースを作ったこともありますが、労力半端ない~。4キロ分作るだけで割りに合わない、超高級仕様のブルーベリー、もらった人は嬉しいよね。
でも、いくら時間があっても足りない~、と言うわけで、これも現在封印中。(笑)

で、火にかける前にミキサーにかけたらどうなるか。これも試した方、たくさんいらっしゃるでしょ。(笑)
これをするとまるでカチンコチンのゼリー状になってしまうので、パンにも塗りづらいのですわ。
それに、生のままミキサーにかけると果実の組織レベルで舌にザラザラした違和感のある食感が出ることもあります。これもまずい!

こんな風に色々試して、今の10分後にラビットアイ系だけミキサー、と言うのに至ったわけです。
(ウィトウやブルーシャワーが入らない限りは種はそれほど気になりません。)
10分後くらいなら、カチンコチンのゼリーではなくて、とろとろに。このとろとろ感は、パンに塗り易いです。

で、途中で投入するハイブッシュ系が加わると色が透明感のある赤紫色へ。ぐっと良くなります。

ヨーグルト用にするなら、ミキサーはかけずに、ハイブッシュ系と砂糖を追加して煮詰めるだけ。と言う感じに作りわけしています。

と言う作り方をするためには、収穫時にラビットアイ系とハイブッシュ系を分けておく必要があります。

まず、ジャムを作る時の原料がハイブッシュ系か、ラビットアイ系かだけは誰が見てもわかる様に家族間で決め事をして、収穫後に袋に詰める時にわかる様にしています。

その為には、木になっている段階で、その品種がハイブッシュ系なのか、ラビットアイ系なのかわかる様にタグの色を変えて、収穫時に混じらない様に気を付けています。

さらには、収穫して洗浄・表面乾燥した後の保存ジッパーには、必ずハイブッシュは『H』ラビットアイは『R』と書いておきます。

こうしておくと、義母が自宅で採れたものを保存したものと区別が付くのです。


色の濃さは圧倒的にラビットアイが濃い!
でも、透明感のある美しいブルーベリーの色はハイブッシュ系が入ると綺麗なのよね~。
だから、うちは両方の良いとこ取りに。面倒だけど。(笑)

そんなこんなの我が家のジャム作りは収穫・保管の時から既に始まっているのです。

余談ですけれど、ブルーベリージャムを裏ごししてできるブルーベリーソース。
カキ氷用にしても美味しいし、炭酸で割っても美味しい!
もちろん、焼酎割りやウィスキーで割る方もいらっしゃるでしょう。

でも、私的には、ブルーベリーソースは日本酒割りが一番美味しいと思います。(笑)
何かしら、味がおしゃれにキマるのですわ。これ、全国の居酒屋さんメニューの定番になれば良いのにな。
皆さんも今度、お花見の時に試してみてね。♪
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~ぽいとは

Reveilleさん

そんなに膨らんでいますか、 早いですね。
家周りのBB鉢は まだ1,2輪です。


中身濃いので 精読反復します。

プロローグの~ぽいとは 判別できないBBですね。
教科書どおりにはいかないのが 自然のおもしろさ? わかりません。
ジャムがほしいのために専用冷凍庫まんぷくされていますか。

遠距離園のブルーベリー3本 枯れているので 持ち帰り 
根っこがいきていると判断して
新しいピートモス鹿沼土をいれてスリット鉢に置きました。
枯れた枝は剪定するのがいいのですか、ほっときますか。
果たして新梢動きあるのやら?
ご経験あってですか。

No title

Reveille さん

こんばんは
ブルーベリーを本格的につくられてるすごいです。
ジャムづくりも奥が深いですね、勉強になりました。
お酒で割る、初めて聞きました、
こんどやってみよう、美味しそう ♪

No title

ブルーベリーソースの日本酒割り、是非試してみたいねェ。
普段は焼酎が、メインだけどネ!

ゆうちゃんさん、おはようございます、Re: ~ぽいとは

> Reveilleさん
>
> そんなに膨らんでいますか、 早いですね。
> 家周りのBB鉢は まだ1,2輪です。

ゆうちゃんさん、遅くなりました。コメントをありがとうございます。
ゆうちゃんさんのことろは大分市内と比較すると少し標高が高そうですね。(^^)


> 中身濃いので 精読反復します。
>
> プロローグの~ぽいとは 判別できないBBですね。

そうなんです。どちらもアリスブルーとタグがあったものを購入したのですが、葉が展開して来たら、葉っぱの質感が一方は厚くててかり気味。一方は明らかにラビットアイっぽい葉っぱでした。
春に購入した時は、まだ枝ばかりでしたので、気付きませんでしたが、まだアリスブルーの木を見たことがなかったので、恐らくどちらかは出荷前にタグが他の品種のものと入れ替わっのでは?と思わざるを得ません。

> 教科書どおりにはいかないのが 自然のおもしろさ? わかりません。
> ジャムがほしいのために専用冷凍庫まんぷくされていますか。

うちは自宅に欲しいのですけれど、義母宅に冷凍庫が2個もあるので、そちらを借りています。
でも、収量が増えたらきっと買わないとそれでは全然間に合いそうもありません。
ゆうちゃんさんのところは何Lくらい入るものがありますか?

> 遠距離園のブルーベリー3本 枯れているので 持ち帰り 
> 根っこがいきていると判断して
> 新しいピートモス鹿沼土をいれてスリット鉢に置きました。
> 枯れた枝は剪定するのがいいのですか、ほっときますか。

枯れたものは必ず剪定します。
根が生きていてラッキーでしたね。
来年までは花芽が出ても付けない方が良いと思います。
ピートモス鹿沼土、良いと思います。でも弱ったものほど腐葉土も少しあげるか、最初の土に牛堆肥を少し混ぜた方が良かったかもです。
我が家では幼苗は微量要素・牛堆肥・菌根菌の類を入れて成長促進、狙います。(笑)
弱った木には輸液に相当する液肥の薄めたものも良いです。

> 果たして新梢動きあるのやら?
> ご経験あってですか。

経験ありますよ~。(笑)
蘇生の程度は被害の程度によります。(^^;)
うちで地植えしているものは、モグラや、コガネムシの幼虫、テッポウムシの被害にあって、枯れるものがありますが、早期に発見できたものほど蘇生して、今では3キロくらい収穫できています。(^^)
テッポウムシの被害が一番やっかいです。特に、幹の真下から入られたものは茎や根だけ見ても入っているってわからないものもあります。
一度、枯れた幹の根元から2cmくらいのところをノコギリでカットしてみたことがあります。虫はそこに住んでいました。
底から見たら幹に向かってポッカリと穴がありました。こんなのは、茎だけ見ててもわかるはずがありませんでした。
コガネムシも種類によっては根に13mmくらいの径で6~8cmくらいの横穴、縦穴を掘るものもいます。
コガネムシは木酢液の500倍希釈液に浸けていても土が残っているとそこに残された空気で呼吸をしているので死にません。完全に浸透して3日くらい経ってようやく全滅します。
なので、虫を完全に取り除いてから、が前提です。
これらは蘇生しても花芽が付いてくれる様になるのに何年もかかります。

しろさん、おはようございます~。

> Reveille さん
>
> こんばんは
> ブルーベリーを本格的につくられてるすごいです。
> ジャムづくりも奥が深いですね、勉強になりました。
> お酒で割る、初めて聞きました、
> こんどやってみよう、美味しそう ♪

しろさん、お酒をたしなまれるのですか。
私は、自分で強いのか弱いのかわかりません。普段はめったに飲まないのですが、ブルーベリーの日本酒割りは意外といけるなぁ、って思いました。是非是非!(笑)♪
ジャム作り、一回として同じ様にできたって感じたことがありません・・・。都度違うので悩ましい~・・(笑)

あまのじゃくさん、おはようございます。(2)

> ブルーベリーソースの日本酒割り、是非試してみたいねェ。
> 普段は焼酎が、メインだけどネ!

私的には、ジグソーパズルがカチっとハマった感がありましたよ~。(笑)
あまのじゃくさんなら、何が好みになりますかねぇ。
こだわる方は日本酒の銘柄でも好みが分かれそうですね。

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No title

こだわってますねー
ジャムは自分しか消費しないので、とりあえず固まれぼ良い程度ですわ(笑
といっても大鍋で大量にやると固まらないことがここ最近判明、
多くても2キロくらいまでかなーと思ってます。
まあそこらへん分量ミスとかあるんでしょうけど、ジャバジャバでもバカスカ使うからヨーグルト消費量がやばいーー(笑

鍵コメさん

コメント、ありがとうございます。了解です。(^^)

椎たけ夫さん、こんばんは~。

椎たけ夫さん、研修が無事に終了され、お疲れ様でした。
大変だったと思うけれど、これからは、将来の秋田の農業を牽引して行く方々の一人になられるのだろうなぁ、と思います。仕事は綺麗で手早いし、引く手あまたで頼られる存在だと思うから、これからも益々お忙しくなるでしょうけれど、頑張って下さいね。

> こだわってますねー

こだわりは、自分が好きな味のジャムじゃないと、人にあげられないの。
でも、作った後で、緩すぎたり、皮が硬いのがあったりするからなかなか商品にならず、自家消費が増えます~。(笑)

> ジャムは自分しか消費しないので、とりあえず固まれぼ良い程度ですわ(笑
> といっても大鍋で大量にやると固まらないことがここ最近判明、
> 多くても2キロくらいまでかなーと思ってます。

それ、言えてます。よ~くわかります。
で、安定しているのが1Kg。
だから2Kgをまとめて作るよりも1Kgを2回作った方が火の通りが良いですよね。但し、2回に分けると2個試食用が必要になるから、ロス(自家消費)も増えます・・・。

> まあそこらへん分量ミスとかあるんでしょうけど、ジャバジャバでもバカスカ使うからヨーグルト消費量がやばいーー(笑

あはは、Ca不足になることはなさそうですね(^^)
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