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オリーブの塩水漬け 苛性ソーダが5%2時間の時

オリーブのしぶ抜きに苛性ソーダが5%を2時間だけ浸けた場合、どうなるか実験してみました。

苛性ソータ゜は50グラムに対して水950ccの割合で作りました。

これは、さすがに濃度が濃くなったので、水にゆっくり苛性ソーダを入れても発熱します。
ちょっとドキドキ・・・

おまけに揮発する気体で目がやられます。吸い込むと肺が焼けるかもです。目が痛くなって来たので、肺も炎症を起すかも・・、と思い、息を止めて苛性ソーダ液にオリーブを入れる作業をしました。

目は何度も洗い流したので痛みはやがて消え、失明はしませんでしたが、3日間ほど目やにが出て困りました。
(連休で良かった・・)

2時間経過した時に何かがはじけたみたいにあちらこちらのオリーブから緑色の液体がもわ~っと出始めました。
この緑色はポリフェノールでしょうか。
1.8%以下の時には私が寝ている間に出るのでしょうか、まだ見たことがなかった現象です。
本当はもう少し長く中に浸透するまで浸けておきたかったのですが、ふたをしていても目が痛いので2時間で切り上げて、以後水替えを。

こんな感じのシブが出ます。透明の水蛾が茶色の液になりますので色が出るたびに水を替えました。

20141026-0714_5%

果皮の色もだんだん抜けてきます。

20141025-21_5%

やがて他の濃度のものがシブが抜け始める丸3日経過した頃。

20141026-0715_5%


20141029_5%


結果、水替え丸三日経ってもシブが全く抜けません。
10日間の水替えでようやくシブが抜けてきつつあります。

現在塩水漬け中です。

今回、苛性ソーダ濃度5%2時間は黒しか浸けていませんでしたので、グリーンとの比較はできませんでした。
でも、同じ黒同士なら1.77%や1.5%苛性ソーダで半日浸けたものよりも皮がしっかりした感じでオイル感も良い感じです。

水替え開始直後のおそるおそる少し噛んでみたら、あのオリープのフルーティーな風味とピリリとした刺激がありました。
ところが日にちが経つにしたがって、ピリリとした刺激は苦味に変わり、フルーティーさも2日目から消えてきます。

特に種に近いところは、凄く苦いです。
結局シブが抜けるまでに要した10日間の間に初日に感じたフルーティーさはほとんど無くなってしまいました。

う~ん・・、やっぱり苛性ソーダを使って塩水漬けをすると、香りとか風味は無くなるんですね。(^ ^;)
濃度が濃くても時間を短くすると、シブが抜ける頃にはやっぱりオリーブ独特の香りは消えてしまうのでした。

olishibaさん、貴重な実験・体験をさせていただいて、本当にありがとうございました。
これもたくさんオリーブの生の実をいただいたおかげです。(^ ^)/
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オリーブ

苛性ソーダの割合はむつかしそうですね。
オリーブの風味を残すのは苦労ですね。
塩漬けにしておくといつでも使えるのでいいとおもいます。

yuzuさんへRe: オリーブ

> 苛性ソーダの割合はむつかしそうですね。
> オリーブの風味を残すのは苦労ですね。
> 塩漬けにしておくといつでも使えるのでいいとおもいます。

yuzuさんもオリーブの塩水漬けはお好きですか。
本当にその通りですね。
季節限定のものだから、そのままでは保管がききませんですものね。

良かった安心しました

こんばんは。
別府市で今年春からブルーベリー栽培中です。

先月、所有していなかった品種の苗をグッデイで買ったんですが、ここの写真の苗と同じタグでした。
良かった安心の苗なんですね。

先々月、大分市内の他系列のHCにて、秋のブルーベリーの新苗の入荷前に古い苗が半額で売られていました。
そこの店舗は苗の管理が良く、1年前の苗なのに痛みも少なく良い状態でした。
カンキツ類なども、新苗と半額の古い苗を見比べても違いがあまりわからないほとのいい状態の苗ばかりでした。
2年生らしきブルーベリー苗がどれも税込み300円だったのでホームベルを2本買いました。
でも、最近、気づいたのですが、その2本はそれぞれで葉の形が違いました。
1本はブルーベリー大図鑑のホームベルと似ているのですが、もう1本が素人の目にもハッキリと違いがわかる葉の形でした。
春になって開花すればハッキリするでしょうが、どうも品種違いのようです。

で、グッデイの苗も心配だったのですが、この記事を見て安心しました。

Orakuinさん Re: 良かった安心しました

> こんばんは。
> 別府市で今年春からブルーベリー栽培中です。

Orakuinさん、初めまして。ようこそ拙いブログへ。

> 先月、所有していなかった品種の苗をグッデイで買ったんですが、ここの写真の苗と同じタグでした。
> 良かった安心の苗なんですね。

そうでしたか。県内のグッディさんは恐らくですけれど、福岡で全店舗分を大量仕入れをして別府、大分などの店舗に振り分けをしていると思います。
しかも、凄く目利きな方と思われます。
マニアの目から見て、ブルーベリーの苗にあまり外れがないんです。しかも、適度にマニアックな品種がチラホラあって、ブルーベリーにぞっこんのマニアの心をくすぐるのがめちゃめちゃ上手いです。
Reveilleが県内のあらゆるホームセンター系のブルーベリーコーナーを見てまわりましたが、

今、県内でブルーベリー苗を思わず買おうかって言う衝動にかられるランキング
第一位 グッディ下郡店
第二位 コメリ 大野町店
第三位 グッティ別府店
第四位 ハンズマンわさだ店
第五位 ハンズマン明野店
第六位 HIHひろせ 明野店

ですわ。
今、ブルーベリーの苗を市内で購入されるなら品揃えもマニアックさも抜群で、品種間違いが非常に少ないので、安心して購入できると思います。

> 先々月、大分市内の他系列のHCにて、秋のブルーベリーの新苗の入荷前に古い苗が半額で売られていました。

うふっ、私もそんな見切り品の苗を購入してのが、今に至るほどハマるきっかけになりました。(笑)

> そこの店舗は苗の管理が良く、1年前の苗なのに痛みも少なく良い状態でした。
> カンキツ類なども、新苗と半額の古い苗を見比べても違いがあまりわからないほとのいい状態の苗ばかりでした。

それは素晴らしい!

> 2年生らしきブルーベリー苗がどれも税込み300円だったのでホームベルを2本買いました。
> でも、最近、気づいたのですが、その2本はそれぞれで葉の形が違いました。
> 1本はブルーベリー大図鑑のホームベルと似ているのですが、もう1本が素人の目にもハッキリと違いがわかる葉の形でした。
> 春になって開花すればハッキリするでしょうが、どうも品種違いのようです。

これまた素晴らしい。Orakuinさんもすでにマニアの王道まっしぐらですね。(爆)

> で、グッデイの苗も心配だったのですが、この記事を見て安心しました。

県内の色んなホームセンター系列のお店は大半が福岡まで買い付けに行きます。
福岡の花市場では福岡県内2000軒以上あるであろう生産農家さん達の苗がひしめきあっているんです。

その中には大塚ナーセリーさんの様に品種にこだわっていらっしゃる生産者もいらっしゃれば、品種管理が全くできていない生産者も。

ホームベルと書かれてあって違う品種だったりするのはよく見かけます。

じつはブライトウェルだったり、ティフブルーだったり、ウッダードだったりを見かけます。
逆に別の品種名が付いていて、でもホームベルだと言うパターンも多いです。
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