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オリーブの追加工オリジナル味噌漬け






携帯投稿です。

昨日の稲刈りでの接待と今朝の団地の掃除でバテバテのreveilleです。

でも、三度の食事の支度は毎度のこと。

漬け物が美味しい季節になりましたね。
間引きした、大根菜をお漬け物にしたものにカボスをジュッと絞り込むと、美味しくて食が進みます。(笑)

イタリアン展でビン詰のオリーブの実を、土曜日朝に私好みの渋抜き程度にする為に、ほんの0.05%程度の苛性ソーダに半日浸けて、一晩水替えをしました。

独特の薬品の臭みは半減。かなり茶色のあくが出て、塩味がなくなったところで

それを自家製味噌に漬けてみました。(笑)
レシピは、

オリーブ...2ビンの果実を追加渋抜きしたもの
自家製味噌...120グラム
みりん..........40cc

イタリアのマンマ達はご自分達の国の風土にあった美味しい料理をいっぱい産み出しているのですからね。

日本のおっかさん達も試してみない手はありません。(笑)

塩水漬けの工程では、渋がなくなって本当にシンプルなオリーブの味が楽しめるのですが、私は渋の確認をするたびに、塩を少しまぶしてたべてみたり、しょうゆで味を付けたりして味わってみておりました。

オリーブの実の味って、日本人には日本人に合った味覚でないと受け入れてもらえないのを感じる時があります。

さて、この味付けは、今回お試しで記録用に残しただけなので全く参考にならないし、次回は唐辛子を入れたり味にアクセントも付けるけど、取り合えず塩水漬けの欠点である日保ちしない、をほんの少しだけ日保ちする加工方法のひとつになるかなぁ。

明日以降、染みたお味が私の味覚で美味しいと感じたか否か、またレポートしてみます。

オリーブの実は、しぶ抜き後はolishibaさんのところでは炊き込みご飯を試したりされていたので、加熱しても美味しいものなのか、と目からウロコです。(笑)

あの記事を拝見した後で、イタリア展でオリーブが、オリーブオイルやイタリア独特の香料またはペースト、唐辛子などで味付けされているのを見てから、オリーブが特別なものではなくて、本当に季節の野菜みたいな感覚で生活に浸透しているのだわ、と。

女性から見ると、日本で茄子やキューりが家庭で普及している様に、一般家庭で主夫&主婦が普段の食事のお漬け物感覚で料理するくらい身近なものになりそうな気がしました。
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オリーブは、リベさんのブログ見てから、ずっと興味あって、チャレンジしようと思うものの、なんだか難しそうで、二の足踏んでます(笑)

頑張ってみようかな、、、。

しかし、加工も楽しげなオリーブちゃんですね♪

みそのさんへ

> オリーブは、リベさんのブログ見てから、ずっと興味あって、チャレンジしようと思うものの、なんだか難しそうで、二の足踏んでます(笑)

オリーブの塩水漬けは、食べる方のオリーブに対する慣れ具合と好みで、初めて食べた方でも

『市販のしか食べたことがなくて、日本で漬けたものがこんな食べやすくて美味しいって思わなかった』と言う方もいれば、

『何かよくわからなかつた』
と言う方もいます。

実際、我が家では4人中3人美味しいと言い、兄宅では二人とも美味しさがよくわからないらしいのです。
現在、私が作っている方法は苛性ソーダであくを100%抜いています。
だからクセがあるのを好まない人には凄く食べやすいし、凄く新鮮で渋みやエグミのないさっぱりした味わいや食感が味わえるんですよ。
でも、市販のオリーブオイルの美味しさにはライト系でフルーティーな香りがしたり、ヘビー系ではしっかり濃厚で深みのある大人な味わいがあるのに、今の作り方ではまだフルーティーさやオリーブオイル独特の風味ある香りが出せていません。日本人には受けるんですけれど、オリーブオイルが大好きな人を満足させる様な作り方ではないんです。

だからこそ面白い!(笑)
イタリアでの製法はちょっと謎の部分があるのです。樽に入れて熟成させる工程でうまく発酵させてアクも残すけれど香り風味もそのままみたいな・・。
私が作ったものはあくもすっかり抜けているけれど、オリーブ本来の味もだいぶ損なわれているのかな?と思うのです。
でも、まだあれこれ試したくても新鮮な材料が手に入りません。
基本はソーダ水であくを抜くみたいだけれど、その濃度と漬け時間を色々と変えて、どんな条件の時にどう美味しくなるか、自分流の『美味しい』が見つかれば、それはその方の家庭の味になるのだろうなぁ、って考えただけでも楽しいです。^ ^

最近はコンビニとかでも季節限定でオリーブ入りのお菓子が大人気であっと言う間に売り切れでした。(笑)
塩味だけでなく、例えば『塩こうじ味』とか、『ゆずこしょう味』とか日本にしかない味付けでも本当にテーブルオリーブとして普通のご家庭で家庭の味として浸透していくのでは、と思います。

> 頑張ってみようかな、、、。
>
> しかし、加工も楽しげなオリーブちゃんですね♪

うふふ、でしょう~。^ ^
ぶどうをプレゼントして下さった真田園さんにオリーブの塩水漬けをお送りしましたら、気に入っていただけて、信州でもオリーブを栽培してみたい、実をお取り寄せして自分で漬けてみたい、っておっしゃって下さっていたので、みそのさんでお二人目ですね。(^ ^)/
そう言う風に思っていただいて、ありがとうございます!
嬉しいですわ。

オリーブ

オリーブはやはり苛性ソーダを使うのですね。
昔を思い出しました。
苛性ソーダの量はもう少し多かったような気もしますが、運十年前のことで忘れています。

yuzuさんへ Re: オリーブ

> オリーブはやはり苛性ソーダを使うのですね。
> 昔を思い出しました。
> 苛性ソーダの量はもう少し多かったような気もしますが、運十年前のことで忘れています。

yuzuさん、オリーブを漬けたことがあるのですか。凄いですね。苛性ソーダの量、何が正しいかはまだわかりません。ただ、濃い場合は漬ける時間が短いのかも知れませんね。今度実が手に入ったら色々と試してみたいです。yuzuさんも是非、機会があったらチャレンジされて、美味しい比率とかがわかった時には是非教えて下さい。(^ ^)/

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