オリーブの塩漬けをいただきました(2)

olishibaさんからオリーブの塩水漬けをいただきました。(^ ^)/

マンザニロ

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ハーディーズ・マンモス

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ゼビラノ

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カラマタ

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ミッション

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とっても楽しみにしておりました。貴重な品々、食味レポートさせていただきますね~。



マンザニロ

20131126_マンザニロ


果肉はやや柔らかめです。実も種も小梅サイズです。
果肉を噛むとお口の中にぱぁ~と旨みとまろやかなオイル感が広がります。同時にペパーミントの極薄の様なクール感もあります。
日本に苗が流通していますが、私も1本育てておりますが、食べやすい味の品種だと思います。


ハーディーズ・マンモス

20131126_ハーディーズ・マンモス


マンザニロよりやや小ぶりですが、見た目美しく可愛い品種です。
でも、マンザニロとは全く食味が違いますねぇ・・。

果肉はマンザニロよりもやや硬い感じです。
旨みがあるのにあっさり感もある品種です。

カラマタ

20131126_カラマタ


マンザニロともハーディーズ・マンモスとも食味が違います。

完熟果は特有のくせの様なものがありますが果肉はやや柔らか目です。青いものは味がマンザニロに似ています。

オリーブと言うのは採るタイミングで全く味も食味も変わる様です。
私は青いものの方が好みかもです。

この品種は熟成した時の味を想像するだけで幸せになれそうなイメージがあります。(笑)


セビラノ

20131126_セビラノ


皮がやや硬い感じの品種です。
完熟果はカラマタに味が似ています。果肉がとても緻密です。口にやや皮の感触が残る感じはしますが、許容範囲です。
味はあっさり~中程度の間くらいです。
果肉がたっぷりあって食べ応えが十分あります。


ミッション

20131126_ミッション


オリーブの標準的な品種ですが、この品種は果肉の噛み心地が色んな品種を食べた中で一番丁度良さを感じる品種でした。
皮の感じもなかなか良いです。そして何より意外だったのは、この5品種の中で一番オイリーと言うかオリーブ特有のあのオイル感があります。
果肉はややきめが細かいです。
マンザニロ同様、クール感も少しだけあります。
食べ終わった後でもお口の中に旨みとオイルのまろやかさが残っているので、オリーブ好きにはたまらないかも知れません。

olishibaさん、まだ味わったことの無かった品種まで、品種ごとに味わあわせていただきました。
こんな贅沢な体験ができて嬉しいです!!!

本当にありがとうございました。(^ ^)/

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オリーブの風味

これはなかなか贅沢な食べ比べですね。
オリーブの実は、成熟するほど風味が増します。見たところ、ミッションの実が一番熟していますから、オリーブ特有の風味があったのではないかと。
ちなみにうちのオリーブは、グルコン酸第一鉄で真っ黒です。貧血にいいです。

No title

olishibaさん特製オリーブですね。
じつは私も図々しく頂いてしまいました(汗
今回試食して思ったことは品種はもちろんですが
加工法になにか拘りがあるから市販品のオリーブと違い
まろやかさがあるのかな・・なんて思いました。
olishiba製オリーブは市販品と比べ塩分控えめなのに味は濃い。

KOHさんへ Re: オリーブの風味

> これはなかなか贅沢な食べ比べですね。

そうなんです。オリーブがだんだんと普及してきたとはいえ、こんな貴重な体験はなかなかできません。ありがたいことです。^ ^

> オリーブの実は、成熟するほど風味が増します。

私もそう思います。ただ、品種によってはまだ青い方が過熟よりもはるかに美味しいと感じるものもあります。私が実際に食べて感じたのは、どんな状態の果実でも、カセイソーダの使い方次第で美味しくもまずくもなる、それだけは言えると思います。
olishibaさんはカセイソーダに浸けてから10時間後からは1時間おきに実を1個づつ切断し断面からカセイソーダの浸透具合を見ます。
そこで『ちょうど』種のところまで浸透したタイミングですぐに水でカセイソーダ抜きをし始めるそうです。
良い材料でも作る時にポイントを抑えてつきっきりで管理する情熱がなければ美味しいものを作るのは難しいと思いました。
熟している具合が丁度良いオリーブを、olishibaさんの様に本当にこだわり抜いて丁寧に作られたものは最高の味わいになる、とつくづく感じましたよ。

>見たところ、ミッションの実が一番熟していますから、オリーブ特有の風味があったのではないかと。
> ちなみにうちのオリーブは、グルコン酸第一鉄で真っ黒です。貧血にいいです。

大正解!さすがKOHさんですね。(笑)
このオリーブは黒くなった完熟果も使っていらっしゃるそうです。でもカセイソーダで渋抜きをする工程で色が抜けます。
olishibaさんも海外で色を残す為にグルコン酸第一鉄を使うことはもちろんご存知です♪
でもきっと風味優先・オリーブ本来のお味を味わいたいと言うこだわりからあえてそれは使っていないのでは、と思います。

仙人さんへ

> olishibaさん特製オリーブですね。
> じつは私も図々しく頂いてしまいました(汗

はい。同じく私も図々しくいただいてしまいました。^ ^ (笑)
美味しかったでしょう~。ミッション、最高でしたね。
ま、まさか・・仙人さん、あまりにも美味しいから写真を撮る前に一日で全部食べあげちゃったのでは・・???(爆)

> 今回試食して思ったことは品種はもちろんですが
> 加工法になにか拘りがあるから市販品のオリーブと違い
> まろやかさがあるのかな・・なんて思いました。

ええ。今年の東京の気候はオリーブにとって美味しい実ができた年だったそうです。まず原料が最高の状態であったことが一番で、次に完熟度、次にカセイソーダの渋抜きのタイミング、として塩分濃度の管理。
どれをとってもベストの状態だと思います。
はぁ~。。塩水漬けがこんなに大変とは思いませんでした。
oliskibaさん、たった一人で20品種近くを品種ごとに全部管理されているのだから凄いですよね。
とても真似ができません。

> olishiba製オリーブは市販品と比べ塩分控えめなのに味は濃い。

うわっ、仙人さんうまいことをおっしゃいますね。本当ですね。私もそう思います。

No title

宅配で受け取ってその夜のうちに食味レポートするとは!
さすがのパワフルさですね。

あえてなんのコメントも付けずにお送りしましたが、今年の漬けで一番良く出来たのがこのミッションです。
判ってもらえて嬉しいですね~
今年のミッションはオイルと旨味を重視しようと、色付きが進んだ熟度で漬けましたが、歯応えも失わないタイミングを狙いました。
でも、ミッションの良さである香りというか風味は緑果のほうが強く感じられるのですけどね。

あと旨く出来たのはカラマタなのですが、これは曲者ですから、果によって味のバラつきが大きいのでハズレがあったかも。
オリーブらしくない旨味の強さは好き嫌いがあるかもしれませんね。
でも、オリーブの王様です。

olishibaさんへ

olishibaさん、おはようございます。olishibaさん、貴重なものをこんなにたくさんいただいて、本当にありがとうございました。m(_ _)m
オリーブの塩水漬けの方は少し落ち着かれましたか?
あまりご無理されないで、たまにはがっつりとお休みになって下さいね。(^人^)
では、これから長文コメントになります。(笑)

> 宅配で受け取ってその夜のうちに食味レポートするとは!
> さすがのパワフルさですね。

オリーブの食味レポートは、私自身が楽しみにしておりました。オリーブファンの方も楽しみにしていらっしゃったことでしょう。パワーはないから書き終わると毎日爆睡でしたけど、この時はちょっとだけ頑張っちゃいました。(^m^)
書きたいと強く思うことが、私のエネルギー源です。^ ^
と言いつつ、書きたいネタは山ほどあるのに頭がまわらなくてまだ記事にできていないものもいっぱい・・。
燃える原料があっても、着火剤がないと、それもまた書けないんです・・。困ったものですが。

> あえてなんのコメントも付けずにお送りしましたが、今年の漬けで一番良く出来たのがこのミッションです。
> 判ってもらえて嬉しいですね~

うふっ、そう言っていただけて嬉しいです。olishibaさんや本場イタリアの方の様な繊細な味覚はないのですが、オリーブの旨みと食味の良さを人並み程度には感じているとは思っております。
何と言ってもオリーブの味がオイルも塩水漬けも大好きです。♪
どうしてこんなにハマっちゃったんでしょう・・???
最近では卵かけご飯が食べたくなると絶対にオリーブオイルをかけていだたいております。
これがある時は、その上にトッピングできる至福の時。もう~幸せです♡(笑)

で、客観的にじー・・・っと見ながら、私ってolishibaさんお手製のオリーブの塩水漬けで、しかもこんなにクオリティの高いものをいただけて、なんて贅沢ものなんだろう・・って思えます。しかも、ミックスにしていなくてマニアが喜ぶ『品種』ごとに分けていただいて、olishibaさん、嬉しいですよ~・・。(ToT)

> 今年のミッションはオイルと旨味を重視しようと、色付きが進んだ熟度で漬けましたが、歯応えも失わないタイミングを狙いました。

あ・・っ、なるほど~・・。だから同じ品種でも食味が違うのですね♪
今、スーパーで売っているオリーブは美味しくありませんが、ネットで販売されているMAIONEなどのイタリアの質の高いオリーブの塩水漬けに価格では敵いません・・。
日本でオリーブの品種の知名度を上げるには、全国の皆さんに品種によってこんなに味や食味の違いがあるって知って欲しいですよね。
そして、どうせ育てるなら自分が好みだと思うオリーブをおなかいっぱい食べて欲しいですよね。
これを食べながら、ネットでマニア向けには『3品種食べ比べ』でミッション+カラマタ+ネジディロブランコとかミッション+カラマタ+○○とかあったらいいな、って思いました。

だって、まだオリーブの品種に対する知名度どころか、オリーブオイルにオイル以外の加工方法があって、それを日本で実際にこんなに美味しく作っているのに、品種ごとに味がこんなに違うって言うことはほとんど知られていませんものね。

> でも、ミッションの良さである香りというか風味は緑果のほうが強く感じられるのですけどね。

ミッション、最高でした!旨み、オイリーさ、皮の食味、どれをとっても申し分なかったです。(^ ^)/
もう嬉しくなっちゃいました。
ミッションに関してはこのくらいの完熟具合は丁度良いですね。olishibaさん、私は思うに、olishibaさんのこれらの塩水漬けはお世辞抜きで職人技ですよ。

うちの兄夫婦のところも来年くらいから少しづつオリーブをオイル用として出荷し始めます。(今年1本だけ殖栽後初めて花が咲いたから来年こそは・・)契約している以外のは試しで塩水漬けさせてもらおうかな、って思っておりますが私にできますかね・・???
私はolishibaさんみたいに根性がないからちょっと不安です。
我が家もミッションを1本植えていますが、良かった~・・。^ ^
うふっ、楽しみ・楽しみ♪

スーパーで売られているオリーブの塩水漬けは塩辛くて、どうかすると薬品臭(保存料?)がして不味いですけれど、塩分がたったの3%のこの贅沢な味わい、これオリーブ漬けの究極の味わいですね!!!

> あと旨く出来たのはカラマタなのですが、これは曲者ですから、果によって味のバラつきが大きいのでハズレがあったかも。
> オリーブらしくない旨味の強さは好き嫌いがあるかもしれませんね。
> でも、オリーブの王様です。

oishibaさん、オリーブオイルにも人それぞれ好みがある様にオリーブの塩水漬けにも個性と好みがあると思います。
ただね、オリーブの美味しさを伝えるのって本当に難しいです・・。
だって日本に生まれて育って、今まで味わったことがない味とか風味なのでその味を例えようがないんです。
カラマタの実力と完熟具合による差、これは凄く感じました。
私もたまたま食味レポートした3粒しかまだ味見しておりませんが、3粒全部味が違っておりました。
いただいたものに関しては漬かり具合に熟成度がプラスされたら確かにミッション以上の実力の持ち主だっていうことはわかりました。

それとね、癖というのは、本当に微妙なんです。その癖は、例えばブルーベリーで言うことろのブルーレイにあってブルークロップにないあの風味に似ています。
その癖と表現したものは完熟度のかなり進んでいるものにのみ感じました。
ミッションの完熟度の進んでいるものには、その癖がありませんでしたし、同じカラマタでも青いものは私好み♡
なので、やっぱり個体差・熟度差なんだと思います。

きっとオリーブの塩水漬けでカラマタを制することができたら、収獲時期・カセイソーダの浸透・3%の塩味ともに完璧であると共に
無傷で、加工の間中身が酸素に全く触れていないものだと思います。
もしかしたら、癖を感じたカラマタは外傷はなかったけれど打ち身か何かがあって部分的に酸化していたのかも知れません・・。
まるで二人でオリーブの塩水漬けのお医者さんになった気分です(笑)

olishibaさん、こんな貴重な体験をさせていただいて本当にありがとうございました。m(_ _)m
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