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ブルーベリーの蕾とジャム作り

山の畑ではブルーベリーの蕾が動き始めました。

2019年3月24日撮影 アリスブルー

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うちには、2本の『アリスブルー』とタグがあった品種があるのですが、1本は明らかにラビットアイ系っぽく、1本はハイブッシュ系っぽい。
どちらかが、品種違いなのだろうけれど、品種同定するにも、それが本物かどうかわからないので、何を信じて良いものやら・・・。

今日も長文になります。長いのが苦手な方はスルーして下さいね。

さて、先週、東京から17本欲しいと、ブルーベリージャムのご依頼がございまして、1週間で仕事から帰ってから夜な夜なの仕事として作った量、約50本。
我が家で一回に作れるジャムの量は15~17本です。
これだけ作るのに2Kgの果実が必要です。
どうして1回に15本くらいしか作れないの?って?

うちで、ジャム瓶を煮沸消毒する大ナベには、ビン、フタ、おたま、ビンを取り出す為のトングなど、一緒に入れられる限界がそのくらいなんです。

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我が家のレシピは、果実1Kgに対して砂糖300g+クエン酸少々の割合で1キロ当たり、TOTAL 20分程度火を通しています。

ジャムも収穫できる地域によって、果実の水分量が違うので、これはあくまでも暖地での目安です。

どうして違うのか?

それはね、暖地では梅雨があるから。
特にハイブッシュ系のほとんどの収穫時期と梅雨が重なります。

だから、信州とか東北とか北海道に比較すると、こちらは果実の水分量が多いんです。(笑)

同じ農園内でも、梅雨時期に収穫できたものと、秋口に採れたものでは、とろみが付いてくる時間が全く違うので、油断もスキもない・・・。秋に収穫したものでお天気続きの時に採れたものは、すぐにジャムが硬めになる~・・。

それだけ手作りジャムは微妙な調整が必要なんです。(^^)

皆さんは、ブルーベリーの系統とか、生か冷凍か、などで、色々作り方を変えたり、こだわったりしていますか?

我が家は、ちょっとこだわっています。味が全然違ってくるから。

収穫したら持って帰るまで冷やす→洗浄→乾燥→当日出荷or即冷凍が基本。

うちは、ジャムの材料にラビットアイ系とハイブッシュ系を半分づつ使います。ラビットアイ系をとろみベースとして、ハイブッシュ系は粒として食感を残す様に。

そして、ラビットアイ系は、できるだけ生の新鮮なうちにジャムにする様にしています。

ラビットアイ系は冷凍期間が長くなると、果実が酸化して茶色っぽくなって来たり、発酵しやすくなったり、皮の水分が飛んで、皮がシバシバ・モサモサ感が出てくることがあるのです。それを避けるため。
(ハイブッシュ系はそれが比較的少ないと感じています)

以前は、種・皮が気になるからと、裏ごししていたんです。
すると、裏ごし器に種と皮が残るでしょ、皮の内側に天然のぺクチンがいっぱいだから、それが網に残ってしまい、ジャムが固まりにくくなっちゃう。

で、それではいけない!でも種と皮の硬さはどうにかしたい。めっちゃこだわりで、皮と中身を取り分けて、中身の種を裏ごしして、皮とジュースでベースを作ったこともありますが、労力半端ない~。4キロ分作るだけで割りに合わない、超高級仕様のブルーベリー、もらった人は嬉しいよね。
でも、いくら時間があっても足りない~、と言うわけで、これも現在封印中。(笑)

で、火にかける前にミキサーにかけたらどうなるか。これも試した方、たくさんいらっしゃるでしょ。(笑)
これをするとまるでカチンコチンのゼリー状になってしまうので、パンにも塗りづらいのですわ。
それに、生のままミキサーにかけると果実の組織レベルで舌にザラザラした違和感のある食感が出ることもあります。これもまずい!

こんな風に色々試して、今の10分後にラビットアイ系だけミキサー、と言うのに至ったわけです。
(ウィトウやブルーシャワーが入らない限りは種はそれほど気になりません。)
10分後くらいなら、カチンコチンのゼリーではなくて、とろとろに。このとろとろ感は、パンに塗り易いです。

で、途中で投入するハイブッシュ系が加わると色が透明感のある赤紫色へ。ぐっと良くなります。

ヨーグルト用にするなら、ミキサーはかけずに、ハイブッシュ系と砂糖を追加して煮詰めるだけ。と言う感じに作りわけしています。

と言う作り方をするためには、収穫時にラビットアイ系とハイブッシュ系を分けておく必要があります。

まず、ジャムを作る時の原料がハイブッシュ系か、ラビットアイ系かだけは誰が見てもわかる様に家族間で決め事をして、収穫後に袋に詰める時にわかる様にしています。

その為には、木になっている段階で、その品種がハイブッシュ系なのか、ラビットアイ系なのかわかる様にタグの色を変えて、収穫時に混じらない様に気を付けています。

さらには、収穫して洗浄・表面乾燥した後の保存ジッパーには、必ずハイブッシュは『H』ラビットアイは『R』と書いておきます。

こうしておくと、義母が自宅で採れたものを保存したものと区別が付くのです。


色の濃さは圧倒的にラビットアイが濃い!
でも、透明感のある美しいブルーベリーの色はハイブッシュ系が入ると綺麗なのよね~。
だから、うちは両方の良いとこ取りに。面倒だけど。(笑)

そんなこんなの我が家のジャム作りは収穫・保管の時から既に始まっているのです。

余談ですけれど、ブルーベリージャムを裏ごししてできるブルーベリーソース。
カキ氷用にしても美味しいし、炭酸で割っても美味しい!
もちろん、焼酎割りやウィスキーで割る方もいらっしゃるでしょう。

でも、私的には、ブルーベリーソースは日本酒割りが一番美味しいと思います。(笑)
何かしら、味がおしゃれにキマるのですわ。これ、全国の居酒屋さんメニューの定番になれば良いのにな。
皆さんも今度、お花見の時に試してみてね。♪
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