オリーブの塩水漬け 苛性ソーダが5%2時間の時

オリーブのしぶ抜きに苛性ソーダが5%を2時間だけ浸けた場合、どうなるか実験してみました。

苛性ソータ゜は50グラムに対して水950ccの割合で作りました。

これは、さすがに濃度が濃くなったので、水にゆっくり苛性ソーダを入れても発熱します。
ちょっとドキドキ・・・

おまけに揮発する気体で目がやられます。吸い込むと肺が焼けるかもです。目が痛くなって来たので、肺も炎症を起すかも・・、と思い、息を止めて苛性ソーダ液にオリーブを入れる作業をしました。

目は何度も洗い流したので痛みはやがて消え、失明はしませんでしたが、3日間ほど目やにが出て困りました。
(連休で良かった・・)

2時間経過した時に何かがはじけたみたいにあちらこちらのオリーブから緑色の液体がもわ~っと出始めました。
この緑色はポリフェノールでしょうか。
1.8%以下の時には私が寝ている間に出るのでしょうか、まだ見たことがなかった現象です。
本当はもう少し長く中に浸透するまで浸けておきたかったのですが、ふたをしていても目が痛いので2時間で切り上げて、以後水替えを。

こんな感じのシブが出ます。透明の水蛾が茶色の液になりますので色が出るたびに水を替えました。

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果皮の色もだんだん抜けてきます。

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やがて他の濃度のものがシブが抜け始める丸3日経過した頃。

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20141029_5%


結果、水替え丸三日経ってもシブが全く抜けません。
10日間の水替えでようやくシブが抜けてきつつあります。

現在塩水漬け中です。

今回、苛性ソーダ濃度5%2時間は黒しか浸けていませんでしたので、グリーンとの比較はできませんでした。
でも、同じ黒同士なら1.77%や1.5%苛性ソーダで半日浸けたものよりも皮がしっかりした感じでオイル感も良い感じです。

水替え開始直後のおそるおそる少し噛んでみたら、あのオリープのフルーティーな風味とピリリとした刺激がありました。
ところが日にちが経つにしたがって、ピリリとした刺激は苦味に変わり、フルーティーさも2日目から消えてきます。

特に種に近いところは、凄く苦いです。
結局シブが抜けるまでに要した10日間の間に初日に感じたフルーティーさはほとんど無くなってしまいました。

う~ん・・、やっぱり苛性ソーダを使って塩水漬けをすると、香りとか風味は無くなるんですね。(^ ^;)
濃度が濃くても時間を短くすると、シブが抜ける頃にはやっぱりオリーブ独特の香りは消えてしまうのでした。

olishibaさん、貴重な実験・体験をさせていただいて、本当にありがとうございました。
これもたくさんオリーブの生の実をいただいたおかげです。(^ ^)/
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オリーブを漬けた塩、山塩小僧




土佐のこだわりの塩です。
オリーブの塩水漬けで使ってみました。
色んなミネラルが入っていて美味しいのだとか・・。

はて・・、どんな味になりますやら・・。

オリーブの塩水漬け 苛性ソーダの濃度とシブの抜け具合

結果

今回は1%、1.5%、1.77%、5%苛性ソーダ、炭酸ソーダ(10グラム+1リットルの熱湯漬け)で半日置いたものを丸三日かけて水替えし、シブの抜け具合を実験♪

続きを読む

オリーブの渋抜き実験

olishibaさんからいただいたオリーブの生果。

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ただいま苛性ソーダであく抜きした後の水替えの真っ最中です。

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今回は1%、1.5%、1.77%、5%の苛性ソーダでグリーン、中間色、黒でそれぞれ違いを確認すべく実験中です。せっかくたくさんいただいたので、タンサンソーダでも試してみています。塩水漬け後、発酵後、シブの抜け具合がどんな風になるのか興味津々です。

と言うことで、データ取りに忙しくなったので、しばらくご訪問できませんが、今週末くらいには1~1.77%の分に関して少しづつアップしていきますね。

まだ、実験最中はまとめられないので、結果のレポート、お楽しみに!

オリーブの塩水漬け 何日目に何をする?

私は、こりこりにマニアックに漬けてみましたよ~。(笑)

自分が塩水漬け開始できる時間を逆算して苛性ソーダに漬けてね~。

土曜日 昼 収穫

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土曜日 夜 8時~苛性ソーダ水に漬ける

苛性ソーダの取り扱いについての注意点はの記事で。

 帰ってすぐに1.77%苛性ソーダに半日漬け。(苛性ソーダ18グラム、水1リッターの割合)
水に苛性ソーダを静かに入れて下さい。 

容器にプラスチック容器にオリーブを入れ、そこに苛性ソーダ液を注入。    

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漬けたら空気に触れないようにフタを。
私は水面にラップをピタ。

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アスコナーラは実が大きいだけに渋み成分はレッチーノの5倍くらいはあった様に感じました。

アクがだんだんと出てきます。

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果肉が黄色っぽいうちは中に苛性ソーダとアクがたっぷりです。(- -;)
でも、さすがに12時間苛性ソーダに漬けているだけあって、なかなか良い感じの浸透具合でしょう?(笑)


日曜日 朝 8時~苛性ソーダの水を捨て、水替え開始。

半日経っても苛性ソーダは劇薬。
素手で触ってはいけません。手の皮が溶けてぬめります。こわっ!

手袋やこんなグツズで。これ、100円ショップのコメとぎグッズ。なかなか使えます。

濃度が薄くなれば素手でも大丈夫ですが、最初の汁は間違いなく皮膚が溶けます。(^ ^;)

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日、月、火の夜まで。水替え。
最初の4時間くらいは、とにかくアクが出ます。
初日だけは水替え頻繁に。二日目以降は3回くらいづつ。

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付きっ切りになれない時は、流水で。

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しだいにアクが少なくなってきます。

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水替え丸三日経って。(実は大きくても、これで十分しぶは取れました!)

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水曜の朝
1.5%食塩水、(食塩15グラム、水985mlの割合)冷蔵1日。

木曜の朝~

3%の食塩水(食塩30グラム、水970mlの割合)に漬け。現在もずっと冷蔵。


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私なりのこだわりは、水道水の塩素が悪さしないように、塩水漬けの時は、最初と塩水漬けの時に竹田の河宇田湧水の水使用しました。^ ^

くれぐれも空気に触れないビン詰めやジッパー付きの袋で空気をしっかり抜いて下さいね。(^ ^)/


二日目以降、とっても美味しくいただいております。むふふ・・

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渋抜き中は、しぶがめっちゃ強くてえぐい感じで、それほどオイリーな感じはしませんでしたが、出来あがってみると、食べ応えがあって噛むとお口に風味のあるオイルがふわっと感じます。この風味、金華園さんのところの土・風土に合っていて、かつ栽培がうまいからでしょうね。

皮・果肉・風味ともに食味がなかなか良い品種ですね。とても気に入りました。^ ^
実が大きいだけに1結果枝に残る果実の数は少ないけれど、タグ違い品で偽者か?と思われる品種が多く出回っていると聞く、このご時世にこちらには貴重な母木がありますね。そんなレアな実をいただきましたこと、心よりお礼申し上げます。

olishibaさ~ん、ご指導いただき、本当にありがとうございました。m(_ _)m
まだまだ未熟で初漬けですが、お蔭様で美味しくいただくことができました。

いつか兄のところで、たくさんなる様になったら、私が作ったものもお味見して下さい。
今回は、初もの、長野県へピュ~ン。

行った先は、後日記事にする予定の農園さんです。
珍しいものをたくさんいただいたのに、なかなか記事にできなくてごめんなさい。

ちなみに、丸2日半目(64時間)と丸三日目(72時間)で味のつき方、比較してみました。

結果:シブはどちらも抜けています。
でも、64時間で漬け始めたた方が、72時間で漬け始めたものより、しょっぱくなり、ちょっと惜しいことをしました。
オリーブの食感とかオイリー具合は変わらないのに、味付けが微妙に塩味が濃いとなぜか腹が立つのは、きっと私だけです。(笑)

64時間で漬けるなら、最終の塩分濃度3%を2.7~2.8くらいでも良かったかも。
これも次回試してみたいものです。

う~ん・・・。olishibaさんの記事を読みながら、塩味具合にマニアさを物凄く感じておりましたが、実際に自分で作ってみると、
なるほど!olishibaさんがこだわった味って、これだっんだぁ~、ってちょびっとだけですけれど理解できました。(笑)

うふっ、ちょっびっとだけですからね。まだまだ、あの域には到底行けません。(爆) (^m^)ニャハ

最後に2句。

オリーブは 生では 渋い ご注意を!!!

オリーブは いきなり3%じゃ シワシワだ~(字余り)

お粗末でした。m(_ _)m

オリーブの塩水漬け 苛性ソーダの取り扱いと濃度と計算(- -;)

金華園さんでブルーベリーの苗木を購入させていただいた時、レッチーノとアスコナーラの実をいただきました
m(_ _)m

せっかくのオリーブ、美味しく漬けないともったいないので、帰りに苛性ソーダを印鑑持参で高城ジャスコ店の薬局で購入。

苛性ソーダ=水酸化ナトリウム。
少量の水に激しく反応し、発火します。

そんな苛性ソーダは劇薬ですので、購入に印鑑がいるんですよ。
下手な取り扱いをすると発火したり、飛び散ったりするとやけどしますから、要注意!!!

だから、以下に注意して下さいね。

キーワードは、

こども。水分。手。手袋。フタ。危険表示。

苛性ソーダの危険性を知らない小さい子供さんがいるところは、必ず手に届かないところに置いて下さいね。
舐めたらおおごと!大やけど。

また、自己管理で保管ですから、他人が触って開けっ放しにして火事を起したり事故になったりしない様に、キケンとかどくろマークとか入れて『オリーブ用』とか書いて保管しておいて下さいね。

苛性ソーダはキケン

間違っても他人が誤って食べたり、なめたりしない様に・・。

空気中の水分にも反応して発火。火事になりますから、しっかりフタを締めて下さいね。

私も、もしも自分がポックリ逝っちゃた時に家族が怪我をしない様にキケンと書いて、

湿気の少ない目の高さくらいのガラスの戸棚に保管中です。(^ -)-☆


でも、扱いを間違えなければ、怖がる必要はありません。

デジタルスケールで、必要量をきちんと秤り、計算量のたっぷりのお水の方に静かに入れれば良いのです。

決して、苛性ソーダの方に少量の水をポチョッと落とさない様に!!!危険です。

では、苛性ソーダを作りたくないその理由、第一位。計算ができない!濃度がわからない(本当か?)

使う濃度は1.8%とか、2%とかブロガーさんによっても色々ですね。
私は1.77%を採用しています。うふふ・・(^m^)

あとで私がいかに大雑把かわかりますよ。

オリーブの塩水漬け前のシブ抜きに使う時。

例えばオリーブのシブ抜きでこだわりの1.8%を作りたい時。

結論。1.8パーセントの苛性ソーダは、

苛性ソーダ18グラムと982mlの水の割合で計1000ml溶液を作るか
苛性ソーダ18.3グラムと1000mlの水の割合で計1018.3ml溶液を作れば良いんです。


では、私の17.7%は?

答えは簡単。
苛性ソーダ18グラムと1000mlの水の割合で計1018ml溶液を作れば良いんです。




それでは、それらの根拠、計算しま~す。

計 1000ml(1リッター)の1.8%苛性ソーダ水を作る為には、

水=1000ml
苛性ソーダ=A

として、1.8=A/(A+1000)x100

両辺100で割り

0.018=A(A+1000)

両辺(A+1000)で割り

0.018/(A+1000)=A

0.018A+18=A
A-0.018A=18
0.982A=18
A=18/0.982
A=18.3229・・・
A≒18.3グラムの苛性ソーダを入れれば良いし、


逆に18グラムの苛性ソーダ 1.8%液を作りたい時の水の量を求めるには

苛性ソーダ=18グラム
水=B

として、1.8%=18/(18+B)x100

両辺100で割り

0.018=18/(18+B)

両辺(18+B)をかけ

0.018x(18+B)=18

これを計算すると
0.324+0.018B=18
0.018B=18-0.324
B=17.676/0.018
B=982

って計算になるわけですが、

こんな計算なんかしなくても単純に1000-18=982ってする人がほとんどでしょう。(爆)

まあ、巨大なバケツで作る人、残りこれだけしかないけど、この濃度で作る人は、こんな計算をしていることでしょう。

ちなみに私はおざっぱだから、1.77%の苛性ソーダ液を作りました。

えっ?凄いこだわり?

いえいえ、18グラムの苛性ソーダに水1000ml(1リッター)入れただけ。(笑)

えっ?計算が知りたい?

あはは、単純です。

求める濃度をC%とすると

C=18/(1000+18)x100
C=18/1018x100
C=1.768・・・
C≒1.77%

そう。1000リッターの水に18グラムの苛性ソーダを入れても18%にはなりませんが、これでもかなりいい線のシブ抜きができるんですよ~。^ ^

しぶの抜け方はやや遅い感じがするのですが、あとで水替えの後半になるとしっかりオイルが良い感じに果肉に回ってくるんですよ。しかも、このくらいの濃度って、余分なオイルが抜け過ぎない感じがしています。

食塩水は1.5%と3%を準備しますが

同様に、1.5% →15グラムの食塩に985mlの水。

    3% →30グラムの食塩に970mlの水。

3%食塩水

を準備すればOKです。

バケツでたくさん漬ける方はこれを倍数すれば使えます。

次回記事は漬けた方法。

はっきり言って、薬剤師さんがいる薬局でも、苛性ソーダを取り扱っているお店は少ないです。
いても、薬剤師さんがいる平日の日中だけしか売っていないことも。
やみくもに買いに行くのではなく、ちゃんとその辺を電話で確認して買いに行かれることをオススメします。

まずは、印鑑持って薬局へゴー!!!(笑)

福岡の田主丸 金華園さんに行って来ました!

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何とも言えない艶。
このオリーブは、9月27日の土曜日に金華園さんのところにお邪魔した際に、金華園のchibamataさんこと代表 二又 朋則氏からいただいたオリーブの生果で、生まれて初めて自分で漬けたものです。

今回の記事は、訪問した際のこととオリーブの実のレポートがあちこちしてしまいますが、ご容赦下さいね。m(_ _)m
それと、品種名はあとで書き直しました。ご迷惑をおかけしてすみません。
(訂正前 シプレッシーノ 訂正後 レッチーノ)
ブルーベリーの名前は覚えられるのにオリーブの名前ってどうしてこうも覚えられないのか・・。(- -;)

ネットで調べ、カジムラファームさんで奥様のお話しを聞きolishibaさんに作り方もご教授いただいた上で作ったものです。(笑)

作り方は別の記事で。

小さい方がレッチーノ、大きい方がアスコナーラです。

カジムラファームさんを訪問してから、10月に入ってから金華園さんを訪問予定でしたが、大塚ナーセリーさんのところに以前からお願いしていたブルーベリーの苗を引き取りに行くのが私の都合で9月下旬に早まったもので、大塚さんのところに行くなら、車で10分かからない金華園さんに寄らない手はありません。

この実は、金華園さんを訪問した際に園内を案内していただいた時、

2014年9月27日撮影
金華園さんとオリーブ苗

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『ちくし昴(すばる)』 『ちくし碧(あおい)』 『ちくし瑠(るり)』の1年苗

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この日購入した↑の苗(^m^)

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こちらの園(車で少し走ったところ)でたわわになるレッチーノの大苗

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まるでなつめの様に大実のアスコナーラ

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olishibaさんの話によると、このアスコナーラは品種違いと思われるものが世にたくさん出回っているのだとか。
こちらのは10~11グラムくらいあるんですよ。

オリーブの花が咲かない、実が付かないとお悩みの方がいらしたら、実際にこんな風に実が付いているものを見学させていただくときっとモチベーションが上がることでしょう。

同じ敷地に植えるなら、実際にその品種で漬けた塩水漬けがどんな食味なのか、品種名にたいしてリアルにどんな実が木の大きさに対してどの程度なるのか、結果率のよしあし、それがどんな味がするものなのか。知った上で漬けると楽しみですよね。どうせ漬けるなら、自分の好みの味・食感・サイズ・旨みのオリーブを自分で育てて一番美味しいときを狙って収穫して新鮮なうちに漬けたいですよね~。^ ^


帰り際にご案内いただいた農園でお土産用にいただいたオリーブ。
この時期、本当に漬けるのに一番良いタイミングの実の熟れ具合でした。

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このくらい色付いていても触ってやわらかすぎないくらいがオイリーで、かつ漬けた時の食感が柔らかすぎず、塩水漬けしても凄く美味しいんですよね~。(^ ^)

もう1種お土産に珍しい品種の日本のカボチャもいただきました。
こちらの園は、このカボチャの種を販売用としても栽培していらっしゃるそうです。
三つもいただいたのですが、写真に納まらないので、ふたつパチリ。(笑)

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金華園さんいわく。

このカボチャは、西洋カボチャと違ってほくほくしていないので、汁物や天婦羅にすると美味しいのだそうです。
1個は我が家。1個はご近所のYさんち。一個はご縁があって信州まで飛んで行きました。(笑)


前回の記事では書いておりませんでしたが、大塚さんのところでも、すっぱくない珍しい品種のザクロをお土産にいただたりしました。

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うふっ、甘くて食感の良い美味しいザクロでした。^ ^

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あまりに急に決まったので一人旅。(笑)きままな田主丸散策旅でした。(笑)

この後、巨峰ワイナリーさんまで足を伸ばし、ランチ。

爽やかな森。

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トロトロっの美味しいオムライス。優しいけれど味だけど旨みはぎゅっと凝縮のランチです。

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こだわりのコーヒー。オーガニックコーヒーって本当に美味しいものですね。^ ^

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オリーブとブルーベリーの両方に興味のある方なら、こちらも是非足を運んで欲しいオススメの場所です。
美味しい&気持ち良かった~。
前回訪問時の記事はコチラ

お話は戻りますが、仮漬け1.5%で一日。本漬けは3%にしてみました。できたてホヤホヤのオリーブの塩水漬け(漬けて3日目の写真です)は、やっぱり美味しいですね~。

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生果の時には赤っぽく色付いているものも、あく抜きと塩水漬けでこんな色になります。

以前、olishibaさんからこだわりのオリーブの塩水漬けを何種類もお裾分けしていただいて、(しかも2回も)

レッチーノは旨みがあるのにあっさりめ。オイルと旨味のバランスがとっても良い感じです。非常にオリーブオイルが強く、食べたあと唇がとても潤います。

これ、苛性ソーダを抜く水に浸ける工程で何度もアクの抜け方を味見し、サイズの割りにオリーブオイルの割合、つまり含有量が多そう、と思いました。

自然派の方なら、いつか定年退職をして自家製化粧品としてもオリーブを栽培したい方にはこん品種は、食べて良し、塗って良しな品種の様に感じます。

オリーブの塩水漬けなどの加工は比較的易しいのですが、苛性ソーダが劇薬で手に入らない、そしてそんな危険な劇薬を自分では扱えないと思い込んでいらっしゃる方が多いから、自分で漬けられらると思っていない方がほとんどです。

でも、オリーブを自分で植えて、自分の家のオリーブを自分で漬けることができたら、女子力大幅アップです。(本当か...? 笑)

オリーブは品種によって味と食感がまるで違うんです。
オイルがたっぷりなのもあれば、旨味が豊富なのもあります。
一方で、そんな美味しい品種の受粉相手の為に栽培されている品種で塩水漬けで食べるには味的にちょっと落ちる、と言うものもあるわけです。

このレッチーノ。皮を噛んだ時に皮と実の硬さが柔らかすぎず固すぎず。私は、丁度良いタイミングの実をいただいたみたいでラッキー!
初めてオリーブ漬けにチャレンジするなら、ミッションやこのレッチーノあたり良さそうです。

大きい方のアスコナーラ。これはオオイタリアンのオステリアブーチョの菅さんが金華園さんを訪れた時、入手された品種として知られています。(笑)

オステリアブーチョさんの記事はこちら。

フェイスブックですが、
金華園さんの記事はコチラ。

ちなみに金華園さんはolishibaさんちにも行かれているんですよね。

olishibaさんちの記事はコチラ。

フェイスブックですが
金華園さんの記事はコチラ。


オステリアブーチョの菅さんとお話しした時、olishibaさんのことを、凄い方だと絶賛されていたので、オリーブのサイトに関わる方は、私達の知らないところでピンポイントで繋がりがあるものだ、と感心します。

脱線を戻しまして、アスコナーラのお味見。
これはレアものです。

なぜなら、アスコナーラは、品種違いと思われる苗木がたくさん出回っているから。

本当のアスコナーラは、結果枝にたくさん結果しても最後の一粒に栄養が全部いくので、数は少ないけど実が大きくなる品種なのだそうです。

写真でもおわかりになるようにサイズが違うでしょう?
レッチーノ2~2.5グラムに対し、アスコナーラは11グラムもある、なんともマニアックな方が好むデカデカ品種なんです。

そう、ブルーベリーでいうところのチャンドラーやタイタンに相当する品種なんです。

この2品種は同じ畑で結実していたところを見ると受粉相性は良いみたいですね。

さて、肝心のお味。
皮、果肉、オイル共に食味は良いですね。レッチーノは完熟1日前くらいの、かなり充実した実でしたので、オイルはたっぷりはわかるのですが、アスコナーラには、これに加えて、僅かにどう表現して良いかわからないですが、鼻の奥で感じる良い感じの風味があるんです。
これはオリーブオイルを飲んだ時のフルーティーな感じとはまた違うんですけれど、舌の確かな方ならきっと上手く表現できるのでしょうね。

どなたか、アスコナーラを表現できる方がいらしたら、コメントを下さいね。

訪問記事と食味レポートが一緒になって、長文記事になってしまいましたが、最後まで読んで下さった忍耐強い皆様に感謝・感謝です。(^人^)

そして、今回、ご訪問させていただいた金華園さん、大塚ナーセリーさん。
大変お世話になりました。なかなか記事がまとまらなくて(書きたいことが多すぎ)、記事のアップが遅くなりました。ごめんなさいね。
そして、本当にありがとうございました。m(_ _)m

最後になりましたが、金華園さんのネットショップはコチラ

苗木が小さくても実が付いている写真に感動しますわ。(笑)

うきはのオリーブ農園 カジムラファームさんへ行ってきました

>オリーブ好きな皆さん、お待たせしました。
いつか福岡のオリーブ苗木業者さんを訪ねたいと思っておりましたが、その時がこんなに早く来るとは思ってもいませんでした。

9月13日(土)
兄夫婦と共に『うきは』の『DNAオリーブ』の『カジムラファーム』さんのところに行って参りました。

来月は田主丸の『金華園』さんを訪問予定です。

さて、この『うきは』の『DNAオリーブ』の『カジムラファーム』さんのところは名前の通り、オリーブの品種をDNA鑑定した、確かな品種を生産していらっしゃるオリーブの生産農家さんです。

こんなタグを見たことがありますか?

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私が色んなオリーブ生産農家さんを見学させていただこう、と思うのにはわけがあります。

国東でオリーブ栽培をしている兄のところのオリーブに、植えつけて3年になるのに花が付きません。なぜ・・?
苗が悪いのか、植えている環境が悪いのか・・?

こんな疑問を解決する情報を得たい時、知っている方に伺うのが一番ですよね。

と言うことで行って参りました。^ ^

こちらが『カジムラファーム』さん。


左、長身な社長。右、兄。

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事務所で概要を伺い、その時に梶村社長と兄との間で出た耳に残った言葉。
それは
『オリーブは剪定の具合が難しく、隔年結果することが多い』
『ミッションは挿し木難易度が高い』
『オリーブにも何種類か分類がある様子。』
『オリーブが徒長しすぎて花を付けない時は、根切りを半分づつする。』

オリーブの受粉に関する、品種ごとの倍体数の違いがあるのかないのか・・などは、今のところは情報として入っておりません。

でした。

最後の半分づつ根切り、というのは、徒長する木の根をスコップを差し込んで片側半分だけ切るのです。
そして、その翌年にもう片側、と言う風に。

すると根にストレスが加わり、花が咲き、結実しやすくなる、という理屈の様です。

兄から出た『根切り』と言う言葉。一昨日国東のオリーブ仲間と広島へオリープの研修会に行って来たばかり。その時に仕入れた言葉でした。^ ^

『徒長するからと言って一回で全部の根を切ってしまったら枯れてしまうので気をつけないといけないです。とも』そう付け加えておりました。

社長は、最近その根切りをされたらしくその様子の写真撮影をされたことがあるそうです。

奥様からは、オリーブの塩水漬けのレシピをいただきました。

『化成ソーダは、劇薬だから薬局で購入する時は印鑑がいります。難しい様に感じますけれど、やってみると普通に漬物を漬けるのと手間はかわらないんですよ~。』と。

この奥様は、とても綺麗・可愛い・賢い奥様です。
手前の方が社長ご自慢の奥様。(笑)

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このファームの特徴は、イタリアのオリーブ農園さんのところにスタッフを一人在住してもらって、技術のノウハウを勉強しながらその技術情報を本社にフィードバックしていらっしゃるところです。
天草のオリーブ農園さんとも情報共有しながら日々オリーブを極めていらっしゃる様です。

その後、カジムラファームさんのシンボルツリーを見せていただきました。
何と大きい!!!

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実もいっぱい。
この木から昨年は100キロ収穫できたのだとか。

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この木は、昨年日本最大級のオリーブの木で名木と認定された木。
ホームページ ニュースはコチラ

http://www.kajif-m.com/news.html

品種は『フラントイオ』(またはルッカ)ではないかとのこと。

オリーブでは、DNAが良く似たこの品種の判定は、DNA試験の際にマーカー試験をすることで品種の微妙な違いがわかるそうです。
いや~、DNAでの識別、難易度が高そうですね。^ ^
(うちのブログに来られる方には、こんなマニアックな情報は好きそうな人いっぱいいそうですね~・・誰とは言いませんが。ニヤっ ^m^)
枝代わりしてても、DNAはほとんど一緒の様ですね。
ブルーベリーの疑わしい品種鑑定もマーカー試験で白黒できる時代なのでしょうかね~。

こちらは、7haもの土地に苗を栽培していらっしゃるそうです。
たくさんの畑を見学させていただきました。

ちなみに、これはプロの農家さんのところで、結果率が悪くて間引きしたものをカジムラファームさんが引き取って育てている苗達。

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枝がまばら・・。
でも葉っぱがあるところは、ここに来てから回復したものだそうです。

Reveille 『どうして幹に麻を巻いてあるのですか?』
社長『根を切って掘り起こしてあるので、水分の蒸発を極力抑えるのと、夏の暑さから日焼けによる体力の消耗を抑える為です。』

今年間引きされてものは、こんな感じですが、2年目になるものには、かなり結果していました。

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兄も私も、こちらの苗を見て、
何年も花が付かない苗も確かにあるそうですが、普通の苗なら、決して苗が悪いのではなくて、育て方で実は付くものなのだ・・、と愕然とした反面、逆に、やり方さえ押さえれば、ちゃんと実が付くのでは・・、と何となく希望が持てる様になりました。
木や育てる環境によっても、実が付き始める年数が違うのでしょうね。

いくつものオリーブ畑を見学させていただきましたが、1~2年の幼木以外は実が付いていない苗がないくらい。
兄のところの苗より小さくても、とにかく実がいっぱい付いています。

やっぱり技術・・。(笑)

olishibaさんのお話によると、こちらの栽培方法である、富士山型の盛り土と杯型の根元の土の盛り方はとても基本に忠実なのだそうです。

ちなみにこちらの用土はこんな感じ。

20140913_122439.jpg


恥ずかしがり屋さんでとても奥ゆかしいスタッフの皆さん。話しかけると凄く気さくで、仕事熱心な楽しい方々でした。写真を撮りましょうとカメラを向けたら、くもの子を散らした様に・・。
で、戻ってこられたところをパチリ(^m^)

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20140913_123301.jpg

20140913_123309.jpg

ちょっと新鮮なリアクション、楽しかったです。(笑)

カジムラファームの皆さん、色々教えていただき、ご親切にしていただいて、ありがとうございました。
奥様ご自慢のマンザニロの塩水漬け、いつか購入したいものです。

苗は、以下のものを取り扱っています。

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な、なんと・・まさかの、ノッチェラーラ・デルベリーチェがあるではないですか!!!

凄すぎ。。。驚きました~。

特性はこちら。

20140913_220911.jpg


完全予約制です。
間引き苗や10万くらいする庭木用の特大苗も需要があれば販売しているそうですよ。

20140913_100053_2014091515380759d.jpg

20140913_122708_201409151538090ff.jpg

カタログは準備中の様ですが、苗の予約をしたい方は、

TEL 0943-75-2319

有限会社 カジムラファームさんまで

営業 8:00~17:00
休日日 日曜・祭日

土曜日は普通に営業されているので、私達も土曜日に訪問を希望しました。^ ^

国東市国見町のオリーブ畑

現在、日本でオリーブと言えば小豆島、長崎、国東が有名です。
私のところからは国東が一番近いので、いつかオリーブ畑を見学したいと思っておりました。

お盆に国東に帰った際、父の墓参りをして皆で義姉の手作り料理を食べた後、兄・義姉・姉と私の4人でオリーブを見に国見町へ出かけようと言うことになり、皆で見学に行きました。兄弟だけのプチ旅行。近場だけど凄く楽しかったです(^m^)

こちらは個人でJAとオリーブの買取契約をされている農家さんの一人のオリーブ畑。

20140815_145041.jpg


兄が母からオリーブを引き継いでから2年。枯らさずに頑張って管理しているのですが、木は大きくなるのに実があまり付きません。趣味でオリーブ栽培をされている方も同じ思いをされていらっしゃる方、多いのでは。

同じJA職員による指導の下で栽培しているのに何が違うのか・・・、私も兄も知りたくてたまりません。

で、とりあえず、良い例を見てみようと、たわわになっていると言うこちらのお宅。兄達オリーブ仲間の間で、研修時の見学場所になったところであり、自由に見に来てもOKとのことで、見学させていただくことに。

ここの土地はゆるい傾斜になっており、この日雨が降っておりましたが全く水がたまることなく水はけが良い傾斜地でした。
見ると、なってる!!!

20140815_145248.jpg

あっちにも、こっちにも・・。う~・・、なんて凄いんでしょう。
日本でもこんなにならせることができるのですね。

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20140815_145032.jpg


凄い数のオリーブがこんなに付くのか・・、って思うくらいぶら下がっています。
私が見たオリーブは2品種くらいでしたが、どの品種もコンスタントに実がなっており、驚きました。

根元はこんな風にしっかり支柱で支えられ、草の管理も素晴らしいです。
すっきりですね。

20140815_145444.jpg

こちらでは、1本の木で約20~50キロ収穫できるそうです。植え付け本数は約200本。年間収入はオリーブだけで200万を超えるのだか。

オリーブは他の果実よりも比較的手を取らない気がしますが、それでもコガネムシをはじめ害虫は来ます。
何より難しいのは受粉。花はいっぱい咲いても、実際に実にならせるのは至難の業だと感じていらっしゃる方、多いはず。

なのに、どうしてこちらの畑ではいっぱい付くのか・・。興味津々。(笑)

こちらは海から数キロ離れた温暖な気候の様です。何といっても傾斜地で水はけが良いと言うのは良さそうです。
牛堆肥もたくさん投入されたと言います。

今年、兄のところで実が付いたのは、ほんの数粒。花自体、大して付いておりません。(^ ^;)

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オリーブの品種は色々ありますが、よく組み合わせされるのが『マンザニロ』『ネバディロブランコ』『ミッション』の3品種。
それぞれ自家受粉はしないので、お互い他の品種の花粉が必要です。

olishibaさんのお話では、兄のところの様な3品種なら
『マンザニロ』『ネバディロブランコ』『ミッション』の順に花が咲くそうです。

早生で咲く『マンザニロ』が咲き始めてからしばらくして『ネバディロブランコ』が咲く。『マンザニロ』の後半の花のみ『ネバディロブランコ』と受粉が可能。『ネバディロブランコ』が最盛期の頃に『ミッション』の咲き始めてからしばらくしてから『ネバディロブランコ』の花が終わるそうです。

『ネバディロブランコ』が受粉木として重要なポジションにいることがよくわかります。
こんな風に開花時期が異なるので『マンザニロ』と『ミッション』の組み合わせでオリーブを揃えても開花時期が異なるので、一般的にはあまり受粉しません。(但し、気候や土地柄や肥料の関係で開花時期がズレる場合は別)

オリーブ苗栽培農家さんのこれからの課題は、受粉率を良くする為に、どの品種がどの品種と同じ時期に花が咲くのか、と日本国内における品種間の相性の把握と言うところでしょうか。

日本国内では、このあたりの情報があまりオープンになっていない様ですね。まだまだ研究途中なのでしょうかねぇ・・・。

もしも家庭菜園で2本しか植えるスペースがなければ『マンザニロ』『ネバディロブランコ』か『ネバディロブランコ』『ミッション』の組み合わせが良いことになります。

本当は『マンザニロ』の前半にも花粉が欲しいし、ミッションの後半にも花粉が欲しいところ。
見学させていただいた農家さんは、きっとこの辺の問題もクリアされているのだと思います。

も・・、もしかして、品種ごとにPを与えるタイミングと量を調整して全部の開花時期が品種が違っても同じになる様に調整をしているのでしょうかねぇ・・???
謎です・・。

まだまだ、たわわにはほど遠い兄のオリーブ。今は40本ほどしか植えていませんが、いつか見学に来ていたたける様な畑になってもらいたいものです。

そうそう、今年我が家のブルーベリーのデライトが結実しましたが、よく見ると日当たりの良い早く開花したところではほぼ全部受粉してたわわになっているのに、日当たりの悪い後から開花した側は1~2割しか受粉していません。日陰側が開花する頃、遅霜にやられたものありますが、オリーブを見た限りでは、受粉相手の有無も大きく左右されていたのかと感じる今日この頃。

剪定の仕方に注意して日が均等に当たる様にしていたら、来年は開花時期を同じに合わせられるかな・・。
こう考えても受粉タイミングと受粉相手のあるなし、大事なのですね。

見学させていただいた農家さんへは、土、肥料、冬場の温暖さ・・、剪定、品種の選択、受粉方法、梅雨時期の雨、その他聞きたいことがいっぱい。
また、取材したらアップしますね。

オリーブのアルボサナ




オリーブの一個の花の開花時期はとても短いです。

我が家の品種名は『アルボサナ』
この品種は、大塚ナーセリーさんからのプレゼント苗です。(^-^)

これに限ってのレポートですが、膨らみ始めてから開花までは一週間くらいかかるのに、開花してから花がダメになるのは一日か二日。

だから、受粉タイミングを逃すと結実しなさそうな感じです。

もちろん、たくさんの花が一斉に咲かずに少しづつタイミングをずらしながら開花します。寒の戻りなどトラブルがあっても全滅の危機は避けられそうですが。

我が家の場合は、受粉木がなかったので、蜂がオリーブの花粉を持っていればラッキー。自家受粉するばラッキー。
なんて思っておりました。

一個の花の開花期間がとても短いとは思っていなかったので、悠長に構えていたら、朝開花のピークだったものが、夕方には終わっていたので、土曜日は仕事が終わってから、自宅近くの園芸店に寄りました。

ブルベリーのオニールの収穫したものを少し持ち、店長さんに、交渉。
早採りでもオニールは甘いから、きっと花と交換に応じてくれるかな?と。(爆)
だって、

花を1房戴いて自宅へ帰ると、オリーブの様子を見ると、こんな感じでした。
左の開花しているものは花粉の部分が茶色になり乾燥しているから、もう花が終わっています。

右の方なんて、既に花柄が落ちています。

あぁ~、受粉用の花をもらった意味があったのでしょうか...(・・;)

一応、いただいた花で、受粉もしてみました。

ちなみに花柄が落ちていたものはその前日に私が受粉作業をしたものです。

自家受粉するかどうかと思いつつ、受粉してみたものの、これを受粉完了したものか、このまま落ちてしまうのかは、ブルーベリーとは違って経験がないので、わかりません。

olishibaさん、他オリーブの経験者の判断と、数日後の実の肥大のなりゆきに委ねましょう。(笑)

オリーブの蕾

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オリーブの蕾はいよいよ開花寸前です。^ ^
小さかったつぼみが膨らんで来ましたわ。

我が家のオリーブの花を見られるのもあと数日・・(^m^)

オリーブの塩漬けをいただきました(2)

olishibaさんからオリーブの塩水漬けをいただきました。(^ ^)/

マンザニロ

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ハーディーズ・マンモス

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ゼビラノ

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カラマタ

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ミッション

20131126_222212.jpg

とっても楽しみにしておりました。貴重な品々、食味レポートさせていただきますね~。



マンザニロ

20131126_マンザニロ


果肉はやや柔らかめです。実も種も小梅サイズです。
果肉を噛むとお口の中にぱぁ~と旨みとまろやかなオイル感が広がります。同時にペパーミントの極薄の様なクール感もあります。
日本に苗が流通していますが、私も1本育てておりますが、食べやすい味の品種だと思います。


ハーディーズ・マンモス

20131126_ハーディーズ・マンモス


マンザニロよりやや小ぶりですが、見た目美しく可愛い品種です。
でも、マンザニロとは全く食味が違いますねぇ・・。

果肉はマンザニロよりもやや硬い感じです。
旨みがあるのにあっさり感もある品種です。

カラマタ

20131126_カラマタ


マンザニロともハーディーズ・マンモスとも食味が違います。

完熟果は特有のくせの様なものがありますが果肉はやや柔らか目です。青いものは味がマンザニロに似ています。

オリーブと言うのは採るタイミングで全く味も食味も変わる様です。
私は青いものの方が好みかもです。

この品種は熟成した時の味を想像するだけで幸せになれそうなイメージがあります。(笑)


セビラノ

20131126_セビラノ


皮がやや硬い感じの品種です。
完熟果はカラマタに味が似ています。果肉がとても緻密です。口にやや皮の感触が残る感じはしますが、許容範囲です。
味はあっさり~中程度の間くらいです。
果肉がたっぷりあって食べ応えが十分あります。


ミッション

20131126_ミッション


オリーブの標準的な品種ですが、この品種は果肉の噛み心地が色んな品種を食べた中で一番丁度良さを感じる品種でした。
皮の感じもなかなか良いです。そして何より意外だったのは、この5品種の中で一番オイリーと言うかオリーブ特有のあのオイル感があります。
果肉はややきめが細かいです。
マンザニロ同様、クール感も少しだけあります。
食べ終わった後でもお口の中に旨みとオイルのまろやかさが残っているので、オリーブ好きにはたまらないかも知れません。

olishibaさん、まだ味わったことの無かった品種まで、品種ごとに味わあわせていただきました。
こんな贅沢な体験ができて嬉しいです!!!

本当にありがとうございました。(^ ^)/

日々のこと

日中、丸3時間草刈りを頑張ったReveilleです。(笑)

久しぶりの草刈り機であちこち・・・な感じですが、何とか立ちあがれます。^ ^


そして、今晩はオステリアブーチョさんでお食事会をしました。

何のって?

はい。9月は結婚記念日、10月は同居の家族のお誕生日だったのですが、それぞれ仕事などで家族が揃わなかったので今日になりました。

オステリアブーチョさんは日中にはランチをいただいたことはあったのですが、ディナーは初めて。
いつか来てみたいと思っていましたので思い切って家族で来ました。


20131006_オステリアブーチョ (6)-1

20131006_オステリアブーチョ (4)

前菜

生野菜をアツアツのアンチョビソースで戴きます。^ ^

生野菜をこんな形でいただくのは初めてで、とても新鮮でした。
ごぼうで有名な戸次産の野菜です。

20131006_オステリアブーチョ11 (4)


パンとオリーブ3種。
塩分濃度の違う3種、1つはミッションかな・・?マンザニロ・・?olishibsaさんならきっとわかるんでしょうねぇ・・。(笑)


20131006_オステリアブーチョ11 (3)

さらに6品続き
特に、一番右のエビのお料理、美味しかったです。

20131006_オステリアブーチョ11 (1)


メインのパスタ。
蒲江産のシジミを使っています。
蒲江のシジミは貝柱が2つある不思議な貝です。^ ^

20131006_オステリアブーチョ (2)


そして何より嬉しかったのはこのお心使い
お皿には「結婚記念日おめでとう」

20131006_オステリアブーチョ (7)

「Happy birthday!」

20131006_オステリアブーチョ (8)

「Buon Compleanno ♡」(イタリア語でお誕生日おめでとう)

20131006_オステリアブーチョ (9)


粋なはからいをしていただきました。
シェフの菅さん(左)、ソムリエの佐藤 湖衣ちゃん(右)、ありがとうございました!

20131006_オステリアブーチョ (1)

心がぽーっと暖かくなるマンマのお味でした。^ ^

兄宅のオリーブの木のその後

今日は実家である国東に姉と一緒に帰って来ました。

父のお墓参りの後、兄宅に行き、姉と夕飯の支度をして兄弟4人で夕飯をとりました。

外のオリーブはあっと言う間に2m超えしていました。(笑)

20130929_オリーブ (2)

ふと見ると、花芽らしきものがあります。

20130929_オリーブ (1)

兄夫婦の話によるとこの木は今年初めて花を付けたそうです。
でも残念ながら他の花が咲かなかったので受粉できませんでした。

周囲を見ると結構花芽を付けた木がたくさんあります。

来年からいよいよオリーブの実をこの芽で見ることができそうです。^ ^

どんな実が付くのか楽しみです。

庭にはこんな花も。




姉と二人で作った巻き寿司



山の畑のオリーブとolishibaさんちの記事

我が家には今年育て始めたオリーブが3本あります。

『ミッション』と


ミッション(2013.8)


『マンザニロ』と

マンザニロ(2013.8)

自宅にある

『アルボサナ』(大塚ナーセリーさんからいただいたもの)


20130615_オリーブ(大塚ナーセリーさん)



生まれて初めて育てるオリーブ。
興味を持ったのは母や兄がオリーブの木を育て始めたのがきっかけですが、

私がオリーブを自分でも育ててみようと、苗を買う気になったのはolishibaさんからいただいたオリーブの塩水漬けのお陰です。

このオリーブの塩水漬けが美味しくて、オリーブにもオリーブオイルにもはまりました。
はて・・、こんな珍しいものをいただいた時って、オリーブ好きなolishibaさんに何のお礼が良いものか・・。悩んだあげく、オステリア・ブーチョさんで見かけたオリーブオイルに。

オリーブ大好きなolishibaさんがオステリア・ブーチョさんのオリーブオイルを試飲されたら、そのお味をどう表現されるのか、とても楽しみで興味津々でした。(olishibaさん、プレッシャーを与えるだなんてめっそうもありません・・。)

その時の評価がコチラ。

olishibaさんの手にかかるとこのオリーブオイル(右)も

オステリア・ブーチョのオイル


『開栓すると、フレッシュな青草のアロマが強く印象的です。
色味は淡いイエローで、どちらかというとサラッとしたオイルタイプ。 
穏やかでソフトな最初の口当たりの後、心地よい程度の辛味を舌奥でしっかりと感じます。
合わせて、オリーブの苦味と渋味がゆっくりと軽やかに口中に広がるような。
フルーティさやナッツ香など華やかな風味は控えめですが、強く主張せずに料理を大人の味に締めるスパイシーなオイル』

となります。
なんかカッコいいです!^ ^

ちなみにオステリア・ブーチョさんで試飲させていただいた時のオリーブの説明では、



『TAROLLIO DENOCCIOLATO』 タロッリオ・デノッチョラート

デノッチョラートとは種を抜いたと言う意味だそうです。
一粒一粒種を取り除いて作られた高級オイルで、雑味がない分辛味を強く感じますが、繊細な料理にぴったり。
ドメニコ氏曰く、魚にはコレ!』だそうです。

う~ん・・、olishibaさんの評価は詩人の様であり、繊細な表現かつズバリ核心を突いたものなんですよね。さすがです。^ ^

olishibaさん、緊張させてしまってごめんなさいね。でも、こんな素敵な評価をいただいて送らせていただいた甲斐があると言うものです。記事に書いていただいて本当にありがとうございました。m(_ _)m

オリーブの育て方につまづいたらまた教えて下さいね~。(^ ^)/

そうそう、olishibaさんとオステリア・ブーチョさんと私を結び付ける不思議な人との出会いはまた後日。
ミノウブルーの故郷は面白い人が集まるところなのかも知れません。



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